> 07 février 2018

Alors que Top Chef Saison 9 vient à peine de commencer, on découvre le poulet basquaise dans tous ses états. Totalement déstructuré ! Pour complaire aux chefs Hélène Darroze, Jean-François Piège, Michel Sarran et Philippe Etchebest, les candidats vont devoir magnifier le concombre, l’oignon, la courgette, le poireau... et la très célèbre pomme de terre ! Tirons notre chapeau à ces cuisiniers talentueux !

Cuisiniers et cosmétologues sont mis « dans le même sac » depuis des siècles et accusés de « touiller les ingrédients bêtement », par certains esprits étroits, qui ne voient dans l’acte de préparer un plat ou un cosmétique qu’une suite d’étapes ne nécessitant pas de réflexion particulière (https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/dans-la-cuisine-de-platon-la-fete-au-cosmetologue-404/). Pourtant, dans la réalité, il n’en est rien.

Cuisiniers et cosmétologues ont recours, depuis des siècles, aux fruits de la terre, pour mettre au point leurs préparations respectives. Afin de révéler toute leur personnalité, le concombre ou la courgette nécessite une mise en scène particulière. De la même façon, le cosmétologue incorporera l’extrait de concombre dans un excipient particulier. Plutôt que de se plonger la tête dans le plat de concombre, on préférera utiliser un extrait et l’incorporer dans une lotion ou une émulsion (https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/le-concombre-quel-est-son-interet-dans-le-domaine-cosmetique-295/). L’excipent est aussi indispensable au cosmétologue, que le condiment au cuisinier. En fonction de l’excipient choisi, l‘effet sera différent...

Si beaucoup de fruits et de légumes constituent les points communs de nos deux professions, la pomme de terre est certainement le tubercule qui a rendu le plus de service dans les deux domaines.

La « papa », c’est-à-dire la pomme de terre, est d’origine sud-américaine. Représentée sur des poteries pré-incaïques (culture Moche), elle est connue des Péruviens depuis des millénaires. Lors de la conquête du Pérou, la pomme de terre est adoptée par les Espagnols. Philippe II fit ainsi venir vers 1560 une centaine de tubercules qui se multiplièrent rapidement (Rousselle P., Ellisseche D. et Rousselle F., Les cahiers d’Outre-Mer, 1992, 45-179-180, 303-314). Des médecins, des pharmaciens, des botanistes servirent de relais dans les différents pays européens et permirent à la pomme de terre de conquérir l’Europe en douceur ! Le médecin et botaniste flamand Charles de L’Ecluse (1526-1609) en est, par exemple, un fervent défenseur. En 1744, le roi de Prusse, Frédéric II, voit tout le potentiel que l’on peut tirer de cette racine ; il est suivi par le roi Louis XVI en 1778 ; un certain Parmentier, pharmacien de son état, ne tarit, en effet, pas d’éloges concernant les mérites de la pomme de terre (Febvre L., Les aliments : patate et pommes de terre, Annales d’histoire sociale, 1940, 2-2, pages 135 - 136). En 1775, la guerre des farines, liée à des récoltes en blé désastreuses et par conséquent à une hausse mécanique des prix, conduit à des disettes et à alimenter la colère du peuple... Tout est en place pour que la pomme de terre, présentée tout d’abord comme un produit dangereux, susceptible d’empoisonner celui qui la consomme, prenne le pas sur le blé ancestral (Fink B., L’avènement de la pomme de terre, Dix-huitième siècle, 1983, 15, 19 -32). C’est sur ordre du roi Louis XVI que furent plantés, à Paris, les premiers champs de pommes de terre, champs qu’il fallait faire garder par des soldats armés de baïonnettes, afin de dissuader les éventuels voleurs… (Lenotre G., Histoires de Paris, 2017, Ed. Perrin, 238 p). Il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour avoir idée de la plonger dans l’huile afin d’obtenir des frites ! (https://www.musee-gourmandise.be/fr/77-musee-gourmandise/articles-fond/132-la-veritable-histoire-de-la-frite)

Dans le domaine cosmétique la pomme de terre a eu du mal à s’imposer. Les farines issues de céréales sont certes connues depuis longtemps dans le domaine de la formulation des onguents médicaux et/ou cosmétiques, mais il faut attendre le milieu du XIXe siècle pour voir l’amidon, ce polysaccharide, polymère de D-glucose constitutif du blé, du maïs ou de la pomme de terre s’imposer réellement.

René Cerbelaud (https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/rene-cerbelaud-1871-1939-notre-maitre-35/) fait la part belle à l’amidon de riz (constituant de base de la célèbre poudre de riz). Pour lui, c’est l’ingrédient idéal pour réaliser le glycérolé d’amidon, une préparation composée d’eau, d’amidon et de glycérine, inscrite au Formulaire national et dont beaucoup d’anciens étudiants en pharmacie gardent le souvenir... Certes, il faut chauffer la préparation à 110 °C pour que la gélification s’opère, mais les gels obtenus sont stables dans le temps, ce qui n’est pas le cas avec l’amidon de pomme de terre. On obtient, dans un premier temps, un « beau glycéré nacré », mais celui-ci « se liquéfie vite. » (René Cerbelaud - Formulaire de parfumerie - 1933).

Rappelons que la célèbre Crème Simon (https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/creme-simon-un-simple-glycerole-d-amidon-169/) n’est rien moins qu’un glycérolé d’amidon, opacifié par de l’oxyde de zinc et parfumé grâce à une fragrance complexe à base de coumarine, de musc cétone...

Actuellement, la pomme de terre est largement valorisée par l’industrie cosmétique. En effet, l’amidon modifié (potato starch modified) peut parfaitement jouer le rôle de gélifiant dans les produits cosmétiques. Il peut également être employé pour mettre à profit ses propriétés absorbantes ou matifiantes (en absorbant l’excès de sébum, il évite ainsi à la peau grasse de briller), ses qualités filmogènes... Certains rêvent toujours de réaliser des émulsions sans tensioactifs et multiplient les essais à ses fins ; l’amidon trouve alors une seconde jeunesse (Xuanxuan Lu, Jie Xiao, Qingrong Huang, Pickering emulsions stabilized by media-milled starch particles, Food Research International, 105, 2018, 140-149).

Soyons en sûrs, la pomme de terre a encore un bel avenir tant dans le domaine culinaire que cosmétique.

Cuisiniers et industriels possèdent les connaissances et le talent pour valoriser ce tubercule qui ne paye pas de mine et le transcender dans des plats gastronomiques et dans des cosmétiques innovants.