> 04 octobre 2018
L’avocat, du Mexique à notre assiette
Le terme « avocat » provient du terme aztèque « ahuacatl » transformé par les Espagnols en « ahuacate » ou « aguacate ». L’avocatier est cultivé en Amérique centrale ; il est consommé par les Mexicains depuis au moins 10 000 ans. On a, effectivement, retrouvé des noyaux d’avocat au niveau d’un site archéologique mexicain, situé dans la vallée de Tahuacan à Puebla, Coxcatlan Cave. Précisons que le terme « noyau » est utilisé de manière impropre, car l’avocat est une baie contenant une grosse graine (ou pépin). L’avocatier est un arbre du genre Persea (famille des Lauracées). Il produit un fruit comestible, ce qui constitue une exception dans sa famille. Il existe environ 150 espèces.
Chaque avocatier est capable de produire environ 1 million de fleurs, regroupées en grappes. L’avocatier est une plante dioïque, c’est-à-dire que l’on trouve des fleurs mâles et femelles sur un même pied. Seulement une fleur sur mille pourra donner naissance à un fruit. Il faut attendre 5 ans pour que l’avocatier commence à produire du fruit, d’abord une cinquantaine, puis de plus en plus au fil du temps. C’est au bout de 10 ans que l’arbre est le plus productif avec 1000 fruits par an.
L’avocat peut porter différents noms. On le qualifiera de « poire alligator », de « beurre végétal », de « poire à beurre » dans certains pays comme la Chine.1
Sous forme de guacamole, en salade ou en smoothie, l’avocat est apprécié du consommateur qui voit en lui une source de nutriments incomparable. Favorisant la libération d’incrétines, des molécules produites au niveau gastro-intestinal, l’ingestion d’avocat se traduit par un sentiment de satiété qui intéresse les chercheurs en nutrition.2
Ce fruit voyageur possède une réputation qui a largement dépassé les frontières des pays qui en produisent. Pourtant, manger un avocat bien mûr (mais en bon état !) n’est pas aussi simple qu’il y paraît. On sait, en effet, que sa maturation est rapide ; elle est provoquée par un phénomène d’auto-oxydation à mettre en lien avec une concentration enzymatique élevée. Ces enzymes, appelées phénolases, catalysent des réactions d’oxydation telles que l’hydroxylation d’un substrat phénolique pour former du diphénol, ou par déprotonation du substrat phénolique pour former des orthoquinones responsables de la coloration brunâtre que l’on connaît bien et que l’on redoute toujours.3
L’avocat, un fruit riche en corps gras
L’avocat est un fruit riche, d’un point de vue nutritionnel, car sa teneur en matière grasse (principalement des acides gras mono-insaturés tels que les acides oléique et palmitoléique) est élevée. Par pression ou par extraction par solvants, on obtient une huile qui peut être employée comme substitut de l’huile d’olive, étant donné que sa composition en acides gras est assez voisine.4
En pourcentages massiques, la pulpe de l'avocat c'est majoritairement de l'eau (72,3 %), mais on trouve également des corps gras (15,4 %), des sucres (8,94 %), des fibre (6,80 %), des protéines (1,96 %) et un petit peu d'amidon (0,11). Les vitamines les mieux représentées sont les vitamines C (8,8 mg pour 100 g), E (1,97 mg pour 100 g) B3 (1,91 mg pour 100 g), B5 (1,46 mg pour 100 g). 1 En ce qui concerne la teneur en vitamine C, l’avocat est comparable à la myrtille ; il est bien loin derrière le chou rouge.5
L’avocat, un « médicament » naturel
Parler d’avocats à un Mexicain revient à parler d’olives à un méridional. L’un comme l’autre auront des trémolos dans la voix pour évoquer ces fruits à la composition atypique. L’un et l’autre se proposeront d’utiliser leur huile de prédilection à des fins thérapeutiques. L’huile d’avocat a ainsi été mise à l’honneur, ce mois-ci, par des équipes mexicaines qui voient un intérêt à son utilisation en cas d’hypertension artérielle et d’atteintes rénales.6 On choisit dans ce cas les variétés (Hass, Fuerte, Edranol) dont les teneurs en huile sont les plus élevées (elles varient nous dit-on de 15 à 19 %.7
L’avocat, une source d’ingrédients cosmétiques
Parmi les corps gras constitutifs de la pulpe du fruit, on note la présence de phospholipides qui peuvent être utilisés comme tensioactifs pour la réalisation d’émulsion.4
Les laboratoires Expanscience, quant à eux, ont été puiser dans la pulpe d’avocat des sucres comportant des chaînes carbonées constituées de 7 carbones. Perseitol et mannuheptulose sont retrouvés dans le complexe breveté sous le nom de Perséose ; ils jouent un rôle dans le maintien de la fonction barrière cutanée8 ce qui justifie leur emploi dans les produits de la gamme Mustela.9
Ne jetons surtout pas la graine qui occupe la partie centrale du fruit. Celle-ci renferme de l’eau (50 % environ), de l’amidon (30 %), des sucres (3 %) dont majoritairement de l’arabinose, des protéines (2,5%), des cendres (1,25%). Des polyphénols à activité anti-oxydante sont également retrouvés.10 La graine d’avocat et ses 30 % d’amidon n’a pas à rougir de la comparaison avec la pomme de terre (Solanum tuberosum) dont la teneur en amidon est de 15 à 16 % du poids frais, selon les variétés.11 Cet amidon possède de nombreuses propriétés gélifiantes, absorbantes… c’est un additif très utilisé pour la mise en forme galénique d’un grand nombre de cosmétiques.12
Enfin, évoquons l’huile d’avocat et son intérêt en tant qu’agent émollient, surgraissant.13
L’avocat, ça roule pour lui
En tant que quatrième fruit tropical consommé au monde, l’avocat a de quoi se rengorger quelque peu. De 1992 à 2013, la production a augmenté de 139 %, afin de répondre à une demande toujours plus grande. Consommé frais ou transformé (boisson, guacamole, glace), l'avocat laisse une biomasse importante (la peau, le noyau) qui fait rêver l’industrie cosmétique mais pas que… Un biofuel à base de « noyau » d’avocat fait plancher des équipes de chercheurs qui imaginent des modes de chauffage originaux.14 Avant de se chauffer ou de rouler à l’avocat, il reste encore un peu de temps. Profitons-en pour exploiter au maximum dans nos cosmétiques ce fruit et sa graine !
Un grand merci à Jean-Claude A Coiffard, poète et plasticien, qui nous rappelle que l'avocat... on l'aime mieux sans sa robe !
Bibliographie
1 Rafael G. Araújo, Rosa M. Rodriguez-Jasso, Héctor A. Ruiz, Maria Manuela E. Pintado, Cristóbal Noé Aguilar, Avocado by-products: Nutritional and functional properties, Trends in Food Science & Technology, 80, 2018, Pages 51-60.
2 Ella Haddad, Michelle Wien, Keiji Oda, Joan Sabaté, Postprandial gut hormone responses to Hass avocado meals and their association with visual analog scores in overweight adults: A randomized 3 × 3 crossover trial, Eating Behaviors, 31, 2018, Pages 35-40.
3 Denise Dantas, Matheus A. Pasquali, Mário Cavalcanti-Mata, Maria Elita Duarte, Hugo M. Lisboa, Influence of spray drying conditions on the properties of avocado powder drink, Food Chemistry, 266, 2018, Pages 284-291
4 Luana Carolina Bosmuler Züge, Helayne Aparecida Maieves, Joana Lea Meira Silveira, Vitor Renan da Silva, Agnes de Paula Scheer, Use of avocado phospholipids as emulsifier, LWT - Food Science and Technology, 79, 2017, Pages 42-51
5 https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/l-acide-ascorbique-du-chou-rouge-a-la-creme-anti-age-une-vitamine-ubiquitaire-559/
6 Cristian Adrián Márquez-Ramírez, José Lucio Hernández de la Paz, Omar Ortiz-Avila, Andrés Raya-Farias, Christian Cortés-Rojo, Comparative effects of avocado oil and losartan on blood pressure, renal vascular function, and mitochondrial oxidative stress in hypertensive rats, Nutrition, 54, 2018, Pages 60-67.
7 Jorge Saavedra, Andrés Córdova, Rosa Navarro, Paulo Díaz-Calderón, Lena Galvez, Industrial avocado waste: Functional compounds preservation by convective drying process, Journal of Food Engineering, 198, 2017, Pages 81-90
8 Sophie Leclère-Bienfait, Alex Saunois, Johan Rocheteau, Philippe Msika, Stephanie Brédif, Avocado perseose, a biomimetic patented active ingredient targeted to the needs of infants’ skinJournal of the American Academy of Dermatology, 70, 5, 1, 2014, ab143.
9 https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/mustela-des-editions-limitees-pleines-de-charme-a-recommander-806/
10 Luis Chel-Guerrero, Enrique Barbosa-Martín, Agustino Martínez-Antonio, Edith González-Mondragón, David Betancur-Ancona, Some physicochemical and rheological properties of starch isolated from avocado seeds, International Journal of Biological Macromolecules, 86, 2016, Pages 302-308.
11 http://www.cnipt.fr/wp-content/uploads/2014/01/cnipt_lettre_10_automne.pdf
12 https://www.regard-sur-les-cosmetiques.fr/nos-regards/la-pomme-de-terre-c-est-pour-les-frites-l-amidon-pour-les-cosmetiques-495/
13 http://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/index.cfm fuseaction=search.details_v2&id=79502
14 Alberto-Jesús Perea-Moreno, María-Jesús Aguilera-Ureña, Francisco Manzano-Agugliaro, Fuel properties of avocado stone, Fuel, 186, 2016, Pages 358-364.